mostviertler rohschinken - luftgetrocknet

der luftgetrocknete italienische rohschinken aus san daniele - direkt vor ort - oder aus parma, der weltbekannte spanische serrano oder der jamon iberico...sie alle schmecken vorzüglich!

wir sind allerdings auf die idee gekommen unseren eigenen "mostviertler rohschinken" herzustellen - in meersalz gepökelt, anschließend mehrere monate luftgetrocknet!

kurz zur geschichte:

ende oktober des vergangenen jahres wird ein vordere keule im ganzen  kräftig mit meersalz eingerieben und wandert anschließend für ca. drei wochen in eine kunststoffbox, die mit einem deckel dicht verschlossen und kühl gestellt wird!

im nachhinein sehr wichtig - beim einreiben mit salz  muss darauf geachtet werden, dass vor allem rund um die knochen und den innen liegenden fleischteilen das salz gut verteilt wird!

nach den ersten drei wochen - es bildet sich flüssigkeit in der box. diese wird abgegossen und die keule noch einmal leicht gesalzen. es kommen noch pfefferkörner und einige knoblauchzehen im ganzen mit in die box.

so "schlummert" die keule nun im kühlen für weitere zwei monate! jetzt wird die keule gründlich mit wasser abgespült und gut mit tüchern abgetrocknet!

im anschluss haben wir die fleischteile gut mit hochprozentigem obstler eingepinselt. auch hier wieder besonders auf die vertiefungen rund um die knochen achten!

mittlerweile sind mehr als drei monate vergangen - für die trocknung wird der so behandelte schinken nun auf einem band befestigt und in unserer garage in einem selbst hergestellten trockenschrank aufgehängt!

nach der etwa 4 wöchigen ersttrockenphase - noch einmal die prozedur mit der pinselung mit hochprozentigem - um anschließend die fleischteile des schinkens mit einer mischung aus schweineschmalz und pfeffer zu überziehen!

so behandelt trocknet das gute stück über die sommermonate bis in den herbst hinein - hin und wieder eine kontrolle....

und nach zwölf monaten...nun der anschnitt!

der geruch.....fein nach schinken, aromatisch würzig
die farbe....appetitlich rot aussehende schinkenfarbe
der geschmack....würzig, weich, intensiv, im anschnitt vielleicht etwas zu salzlastig, aber nur die äußere schicht!

fazit: es hat sich gelohnt - und es gibt garantiert eine wiederholung!